¿Alguna vez han oído hablar del Cocido Maragato? Cuenta la historia que durante la edad media los soldados castellanos debían entrar en combate en momentos inesperados. Es por esto que tomaban el cocido en un orden inverso al que hoy en día entendemos. Esto es sencillo de imaginar, si vemos la lista de reyes visigodos y los escasos tres años que duró por ejemplo el reinado del bueno de Mauregato. Eran tiempos convulsos para los cristianos. Además del ánimo expansionista del Imperio Español. En definitiva, si no fuera por la fiereza del siempre presto contingente castellanoleonés, quizá hoy no tendríamos alcaldes, corruptos ellos y ellas, sino califas. Seguirían siendo igualmente corruptos, pero ¿se imaginan Vitoria sin su Lehendakari?
Al lío! Con motivo de la Semana Santa nos dirigimos a León a pasar unos días. Es curioso como afecta a las ciudades el asunto de las procesiones. No tengo un gran interés por ellas, pero en esta ocasión, por visicitudes del destino terminó por influir en nuestro destino gastronómico. En un inicio este habría sido Astorga, uno de esos enclaves que Gaudí eligió para honrar con una de sus preciosas construcciones. No son tan numerosas como las del tío Florentino, pero sí mucho más especiales. El caso es que en León "limpian" las calles de coches con motivo de sus procesiones. Mi coche no fue una excepción y fue en ese momento en que experimentamos la hospitalidad de los lugareños. De manera fortuita conocimos al conductor de la grúa que retiraba uno de los muchísimos coches que a la postre rebosaron el depósito municipal, hasta el punto de tener que acumular los vehículos "agraciados" en la calle. Uno de los autores, mandado él, de esta debacle, se ofreció a llevarnos en la grúa ejecutora hasta el depósito. Este nos advirtió de que Astorga era un lugar donde el cocido maragato se ha extendido hasta cualquier bar de menú del día, y nos recomendó un pueblo cercano, protegido de la construcción, con un encanto similar a la Santillana del Mar de mi Cantabria natal. El pueblo en cuestión era Castrillo de los Polvazares, un pueblo entero de piedra. Además, nos emplazó a preguntar al policía que gestionaba el depósito municipal, muy ducho en la materia. Este, lamentando nuestro incidente, y tratándonos muy amablemente ahorrándonos algunos trámites, nos recomendó el Cuca la Vaina. Nos sugirió reservar, lo cual hicimos, comprobando que está realmente concurrido. Y así es como recuperamos el coche y llegamos a dar con un sitio muy recomendable.
Para llegar al Cuca la Vaina hay que pasar por una señal de "Reservado solo a residentes" con el aparcamiento de turno al lado. Además, tuvimos que cruzar un riachuelo con el coche, al más puto estilo Camel Trophy. El Cuca la Vaina es un local don dos estancias, una es una terraza cerrada, y otra un típico comedor.
Lo bueno del cocido maragato es que todo va muy rápido. Nada mas sentarte solo tienes que elegir el vino y ya todo va rodado. En la provincia de León hay dos denominaciones de origen: Bierzo y Tierra de León. La elección fue la segunda, un Señorío de Chozas, mono-variedad de uva Prieto Picudo en barrica de roble. Un vino más apto para amantes de Rivera de Duero que para aficionados al Rioja. Sabor intenso, mucho cuerpo y un color que ni un Toro. Y por último, he de confesar que pedí una Coca Cola. Craso error a la hora de tomar un cocido, que ya es una comida intensa de por sí. Esto ha de tomarse con agua y vino. Aunque lo cierto es que la digestión fue liviana, pese a lo intenso de los alimentos.
El pistoletazo de salida consiste en unas rodajas de tomate y … TODOS LOS SACRAMENTOS. A saber: chorizo, morros de cerdo, lengua, costilla, tocino, ave, carne de zancarrón, y uno de estos rebozados de pan remojado en la sopa del cocido. Esto es lo que a simple vista se podía reconocer. Con esto los soldados tendría la proteína suficiente para calzarse la cota de malla y liarse a mamporros con el mayal.
Y lo cierto es que se me hacía extraño toda esta proteína sin mis queridos hidratos. Por esto pregunté si sería posible que nos sirviesen ya los garbanzos con su repollo. Me dijeron que esto era algo que siempre pedían los gallegos por esa zona. Pues nada, buena gente los gallegos, muy sensatos… les alabo el gusto!
Ya con toda la mezcolanza en el plato yo solo rebosaba felicidad. Ni Albano y Romina podrían decirlo mejor. Un plato imperial, si señor. Muy similar a un cocido madrileño, pero con algo de morro y otras partes gelatinosas que tanto me gustan de la matanza del cerdo. De este maravilloso animal se aprovechan hasta los andares. Lástima que no se pueda hacer rabo de cerdo.
Y una vez asumido el reto, no sabía si podría lograr tan osada gesta. Pues bien, era tan delicioso que di buena cuenta de TODO el plato. Me serví hasta que rebosara el mismo, pero era imposible terminar con los sacramentos de la fuente. Había como para cinco o seis personas, y nosotros éramos dos. Dicho sea de paso, mi ayudante no cumplió con su misión de ayudar.
Y ahora viene el punto que no entiendo muy bien. Una sopa tras este majestuoso homenaje. Pues como que no entra muy bien, la verdad. La finalidad de este plato es entonar un poco el estómago, mientras se termina de prepara el plato esencial. Por tanto, me parece que no procede mucho que hoy en día se mantenga la tradición de tomar estos platos en orden invertido. Es más, hay quien prefiere echar los garbanzos en la sopa, y sobre esta jugosa mezcla añadir algunos sacramentos. Con esto tendríamos el plato "total". Pero no tiene sentido comer carne, después garbanzos y cuando ya estés lleno meterte una sopa. Siempre me ha gustado respetar el "allí donde fueres haz lo que vieres", pero lo cierto es que hay tradiciones que están abocadas a ser suprimidas. Señores, lo más que haremos en pleno siglo XXI es echar una siesta, por mucho que hace diez siglos fuesen a darse unos mamporros. Las formas de divertirse van cambiando, ahora podríamos cambiarlo por la tradición de engullir limonadas en Semana Santa en León. Se supone que por cada limonada que se bebe uno, se mata a un judío. Pues para esto si que tuve una gran cobertura por parte de mi ayudante. Dimos cuenta de un buen regimiento de estos. Wall Street se vería bien resentido de antepasados. Ya sabemos que esta gente amasa el dinero en el mundo desde tiempos inmemoriales, pero esto ya es otra historia.
Y ya para rematar, unas natillas con un poco de bizcocho casero. Es genial poder hacer unos barquitos. Y dicho sea de paso, algo dulce es de lo más acertado para cambiar el sabor.
Llegados a este punto, ya la cosa depende un poco de los regentes de la casa, pero lo mejor es un buen digestivo. En este caso nos dieron a elegir entre el típico orujo de hierbas, y una crema de orujo con sabor a café jamaicano elaborado en Lugo. Al final, por supuesto, probé los dos. El orujo de hierbas estaba muy muy fresquito, y cumple con su misión de ayudar a la digestión.
En definitiva, una buena experiencia la del cocido maragato en cuestión. No obstante, recomendaría al que quisiera tomar uno, que siempre que no se lo tomen muy mal los más puristas, se pidiera al jefe de cocina invertir el orden y comenzar con el caldito, para rematar con los garbanzos entremezclados con los sacramentos y el repollo. Aún así, conductor de grúa mediante, quisiera apuntar que es curioso que en una región de Castilla, las especialidades de la mesa sean más típicas de Asturias y Galicia, que de la meseta. Pero es que lo cierto es que la corona de León históricamente ha tenido mucha relación con el Reino de Asturias y Portugal. Cuando los primos ibéricos tenían unidos sus designios junto a los nuestros. En las cartas de León es más típico ver pulpo con cachelos, bacalao, besugo o cualquier otro pescado, o platos con almejas que no comerse un buen lechazo. Tampoco lo es en el caso de un cochinillo, siendo tan típico en la matanza. Dicho sea de paso, me extrañó mucho no encontrar en el cocido maragato lo mas típico de León, la morcilla de puerro. Tal y como rezan las campañas de turismo gastronómico, el "caviar de León".
